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765 北京美食-清宫菜 点评

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  清宫菜”是我国比较完整保留下来的宫廷菜;北京的仿膳宫廷菜就是以清宫菜为蓝本发展起来的;清宫菜不仅制作精细,很多菜都有曲折的经历和传说、掌故;全国太平后,满族人依然喜欢这样吃,御膳房的厨师们对这个菜加以;...

  清宫菜”是我国比较完整保留下来的宫廷菜。它集古今、南北名菜,品种多达二三百种。影响遍及五洲四海,是我国烹饪艺术的宝库。

  北京的仿膳宫廷菜就是以清宫菜为蓝本发展起来的。而清宫菜又是清朝历代帝王搜寻和名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间,物阜民丰,烹任技术大发展,清宫御膳房也汇集了大量名菜,如北方的祭神肉、涮羊肉,南方的挂炉烤鸭、挂炉烤猪等。乾隆数次下江南,对江南菜极为喜欢,精选了不少名菜,连同厨师一起带回北京。到了清朝末年,慈禧太后穷奢极欲,贪吃天下名味,使御膳房大大扩充。形成了制作精细、色形美观、味道醇鲜、软嫩清淡的特点。

  清宫菜不仅制作精细,很多菜都有曲折的经历和传说、掌故。如著名的四大酱(炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱)就有它们自己的故事。清朝初年,满族军队进入中原,遇到汉人的顽强抵抗,战争很激烈。由于战事频繁,兵士们往往来不及搭锅做饭,就把肉放在火上烧熟,切成丁放在碗中,再把青菜切碎放入,用黄酱拌匀而食。

  全国太平后,满族人依然喜欢这样吃,御膳房的厨师们对这个菜加以改进,拌改为炒,味道更鲜美,遂成为清宫的家常菜。清宫莱集中了人民的智慧、辛酸和创造,无疑是中国烹饪史上的一座丰碑。

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