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450 天津旅游——美食介绍 点评

杜称奇火烧 

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四大扒

 

  狗不理包子;狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国,名扬中外;桂发祥麻花;桂发祥麻花,色泽金黄,风味醇厚,具香、酥、脆、甜的诱人特点,;耳朵眼炸糕;耳朵眼炸糕是受天津群众喜爱的小吃;天津糕干;天津制作糕干的店铺很多;煎饼馃子;煎饼馃子以绿豆粉为主料,调成糊状;贴饽饽熬小鱼;贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃;石头门坎素包;石头门坎素包已有百余年的历史;...

  狗 不 理 包 子

  狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国,名扬中外。狗不理包子倍受欢迎,关键在于用料精细,制作讲究。在用料上,狗不理包子的肉馅别具特色,选用七成瘦三成肥的新鲜猪肉,上等酱油找口,放上香油、味精、葱姜末等佐料,边加水边搅拌,打成肉丁水馅。包子皮使用半发酵“一拱肥”富强面。做工上,狗不理包子从揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶,都有明确的规格标准,掐出来的包子褶花匀称,每个包子的褶不少于十五六个。刚出屉的包子,看上去如薄雾之中的含苞秋菊,爽眼舒心,咬一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子铺原名“德聚号”,据今已有百余年的历史。店主叫高贵友,其乳名叫“狗不理”,人们久久之喊顺了嘴,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。据说,袁世凯当直隶总督时,曾把狗不理包子作为贡品进京献给慈禧太后,慈禧很爱吃。从此,狗不理包子名声大振,许多地方开设分号。 如今,狗不理包子已走向世界,进入许多国家市场,倍受宾客欢迎。

  桂 发 祥 麻 花

  桂发祥麻花,色泽金黄,风味醇厚,具香、酥、脆、甜的诱人特点,于干燥通风处放置数月不走味,不绵软,不变质。桂发祥麻花有"花理虎"、"麻轴"、"绳子头'等多个品种。每个麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。制做时根据面粉质量调整油酥大小,适应气温高低变化增减肥、碱剂量,保证投料配比。麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟,因店铺曾座落大沽南路十八街处,人们又习惯称其为十八街麻花,十八街改造后又在距原址200米处,新建了桂发祥大沽南路店。

  耳 朵 眼 炸 糕

  耳朵眼炸糕是受天津群众喜爱的小吃。耳朵眼炸糕的传统制法,是选用北河(杨村、河西务)、西河(霸县一带)的上等新粘黄米,水磨后发酵、对碱、揉匀,制成面团。选用优质红小豆煮烂,使用铜丝罗搓沙,放入红糖汁炒成豆沙馅。炸糕团成先使温油下锅,后加旺火炸透。用这种方法制成的炸糕火候适当,既不焦糊也不跑馅,出锅后厚薄均匀,呈金黄色,吃到嘴里外焦里嫩,香甜酥脆,而且炸的个儿大,做到"高发",即祝福顾客高开发财的吉祥之意。耳朵眼作糕始于光绪年间,店主名刘万春,店铺字号"增盛成"。因毗邻窄小的耳朵眼胡同,人们习惯地称之为耳朵眼炸糕。

  天 津 糕 干

  天津制作糕干的店铺很多。其中杨村糕干生产始于明初,历史悠久,为最正宗。杨村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成,雪白细腻,口味清甜。1914年巴拿马运河开通不久,杨村糕干曾作为中国的一件特产,同茅台酒等一起送到巴拿马赛会,获得〈佳禾〉铜质奖章。近年来,天津糕干以芝兰斋糕干最著名。传统的芝兰斋糕干以新稻米和优质江米为主料,配以精制的甜馅,经过精细加工后,洁白绵软,香甜可口,尤其适宜老年人和儿童食用。

  煎 饼 馃 子

  煎饼馃子以绿豆粉为主料,调成糊状。摊成煎饼,形似荷叶,薄软如纸,然后卷上酥脆的棒槌馃子(油条),抹上面酱、腐乳,撒上葱花、芝麻等小料,从中间折起即可食用,香气扑鼻,味美适口。若在煎饼上再摊上鸡蛋,更觉软嫩鲜香,别有风味,这是地道的天津小吃,现被许多城市所接受。

  贴饽饽熬小鱼

  贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃。贴饽饽是以玉米粉加水和面,用手拍成一个个长圆形厚饼,贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制做的饽饽呈金黄色,味美适口,特别是饽饽下面的焦面,又香又脆。熬小鱼一般选用小鲫鱼,去掉内脏洗净,沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色,然后将一条条小鱼码放在锅内,撒上葱、姜、蒜、大料,倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁,微火炖焅至鱼松软,淋上少许芝麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用,鲜香无比,味道极佳。

  石头门坎素包

  石头门坎素包已有百余年的历史。其制作方法是以绿豆芽菜、粉皮、香干、香菜、面筋、馃子、腐乳、芝麻酱、香油等调拌成馅,用精面粉作皮,加工成包子蒸熟而成。石头门坎素包具有浓郁的独特风味,食之素香,回味无穷,很受老年人喜爱。

  白 记 饺 子

  白记饺子久负盛名,是天津传统特色风味食品。白记饺子制作精细,选用上好新鲜羊肉,剁成肉泥。适当加入鲜嫩白菜末、特制酱油、小磨香油等调拌成馅,面和好放软,制作成的饺子皮薄、边小、馅大,是群众喜爱的常用食品。

  炸 素 卷 圈

  炸素卷圈,以豆皮作皮,用绿豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻酱、腐乳、香油、姜末等佐料调拌成馅,然后再将馅放在皮上卷起来切成段,两头粘面糊在油锅内炸制而成。 炸素卷圈,色泽金黄,外脆里嫩,清淡适口,是天津特色风味小吃。

  曹 记 驴 肉

  曹记驴肉,因创始人姓曹而得名,至今已有二百余年历史。曹记驴肉, 精选新鲜优质驴肉,配以多种香料,放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉,富含蛋白,酥烂易嚼,味道鲜美,远近闻名。 

  茶 汤

  茶汤的主要原料是秫米面或小米面。制作程序是先将磨得很细过箩的面放在碗内,用温桂花糖水打底成糊状,再用大铜壶内滚沸的开水冲成稠糊状,然后撒上红糖和白糖,用小铲慢慢地铲着食用,香甜可口,风味浓郁。茶汤不仅味道好,更诱人的是颇具乡土特色的制作情趣。那特制的龙嘴大铜壶,实际上是一个火锅构造的茶炉,摆在桌上十分显眼。两根用弹簧丝制成的细长的龙须顶端装饰有大红线球,从龙头两侧向上翘起。壶顶有个铜汽笛,当它发出鸣鸣响声时,说明水已烧开,正好用来冲制茶汤。卖茶汤人的操作,也十分精采。只见他右手紧握壶柄抬起一侧,左手端碗先贴近壶嘴,再顺水势远离壶嘴,将碗内的米面糊冲得翻滚起来。食客望着卖茶汤人的娴熟动作,无不赞叹道好。

  豆腐脑和老豆腐

  豆腐脑,以嫩豆腐为主料,盛入碗中,浇上卤,再放少许辣椒油、蒜汁即可食用。老豆腐,以硬豆腐为主料,盛到碗里,浇洒上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱等佐料,味道鲜咸,清香爽口。

  大福来锅巴菜

  锅巴菜是天津具有独特风味的小吃,以大福来字号制作的最有名气。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状块,浇上用十几种小料制成的卤计,再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻拌合后即可食用。锅巴菜柔软滑润,清素芳香,既可当菜,又可作早点或正餐,同芝麻烧饼一起食用味美适口。

  糖 炒 栗 子
  天津板栗,又称甘栗。产于蓟县,闻名国内外。糖炒栗子,是秋冬季时令风味食品。其制作方法是精选优质板栗,放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。糖炒栗子,呈深棕色,油光锃亮,皮脆易剥,香甜可口。

  宫廷小吃--“果仁张”
 
  天津果仁张制作的各种美味果仁,自然性显色和放香,香而不俗,甜而不腻,色泽鲜美,酥脆可口,久储不绵。果仁张至今已有160多年历史,第一代张明纯和第二代张维顺曾在清宫御膳房当厨,专门炸制各种小食品,受到皇上嘉许和西太后赏识,遂被誉为宫廷小吃。解放后,第三代张惠山炸制的净香花生仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品种,在1956年天津市饮食商业优质品种展览会上被评为优良食品,参加过博茨瓦纳国际博览会。周恩来总理生前曾多次在宴会上请外宾品尝果仁张制品。如今的果仁张制品凝结了四代人的艰辛智慧,制作技艺和配料十分严格。要求果仁籽粒饱满并合乎规格,根据季节变化掌握油质和油温,针对果仁制品不同色泽和味道调制配料,工艺手法有推、翻、摁、抄、拨、托、提、压、转、挤、拢、点、撩等。果仁张成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料,有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类和香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感特点。

  面 茶

  面茶是以大米磨粉作主料,加水调合后,再放入大料、碱面等在锅里熬成粘稠状,盛在碗里,上面撒上一层芝麻盐,淋上一点用香油调好的芝麻酱即可。食用时配以棒槌馃子,别有一番风味。

  素 合 子

  原料:面粉、韭菜、鸡蛋、虾皮、粉丝等 制法:面粉加水调成面团,下剂,擀皮、包馅成合子形状,烙熟即成 特点:口味咸鲜,色泽金黄

  驴打滚

  原料:江米面、黄豆面、豆馅、桂花、小料 制法:江米面和好后锅蒸四十分钟,用黄豆在当薄面做成片状,用刀切块 特点:豆面香甜可口,回味无穷

  鸳鸯卷

  原料:江米面、豆沙、红果、麻仁 制法:用蒸熟的江米面擀成片状,抹上豆沙馅和红果馅沾上芝麻卷卷,改刀成如意形即可 特点:入口甜香,略有红果味,芝麻醇香

  千 层 脆

  原料:面粉、白糖、芝麻、花生油等 制法:面粉加糖水和成面团略饧,擀成透字薄片,折叠,改刀翻成套花,用油炸成金黄色,淋上一层熬好的糖稀,再撒上芝麻即成 特点:色泽金黄,脆酥香甜

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