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  茄汁芦笋产地:中国上海;概论:茄汁芦笋,是上海功德林素菜馆厨师创制的一道特色素菜;特点:用芦笋和翻茄酱煸炒、烧制而成;...

茄汁芦笋
产地:中国上海。

  概论:茄汁芦笋,是上海功德林素菜馆厨师创制的一道特色素菜。芦笋,又名石刁柏、龙须菜,是一种高档的蔬菜。由于芦笋肉质洁白细嫩,口味香郁,含有较多的蛋白质,而无脂肪,清鲜爽口,因而盛行世界各国,欧美国家的高级宴会上,常见此菜。我国古代也曾食用芦笋。宋人萧天山曾以芦笋为题作诗云:“江客因贫识荻芽,一清尘退杂鱼虾,烧成味挟濠边雨,掘得身离雁外沙。春馔且供行釜菜,秋江莫管钓船花,食根思到萧骚叶,痛感边声咽戎笳。”30年代时,功德林厨师为适应中外顾客需要,便用芦笋制作了“奶油芦笋”和“茄汁芦笋”,均颇著名,成为该店珍贵素肴。

  特点:用芦笋和翻茄酱煸炒、烧制而成。成菜色泽红白相间,卤汁酸甜,嫩而清鲜。
 
  工艺:将罐头芦笋沥去水分,每条切成3段,再切成斜刀片。炒锅烧热,下花生油,烧至六成热,放番茄酱煸炒,待起色后下芦笋,再加鲜汤、精盐、白糖、味精,加盖略烧后,用湿淀粉勾芡,淋上花生油少许即成。 

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