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398 下巴划水 点评

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  下巴划水产地:中国上海;历史:下巴划水,始于清末;特点:用青鱼头部的两块下巴和鱼尾烧制而成;...

下巴划水
产地:中国上海。

  历史:下巴划水,始于清末。它是以菜的用料和形状取名。青鱼是我国特有的一种淡水鱼,富有营养。清代时,青鱼既是制作菜肴的佳品,也是食疗的补品。清《随息居饮信谱》记载:“青鱼……可脯,可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”清末时,无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜,有“烧头尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、“汤卷”等各种菜肴,其中取用下巴和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥,因形似两爿整块的下巴,趴在鱼尾两旁,似活鱼浮在水面划水一样,所以取名为“下巴划水”。

  特点:用青鱼头部的两块下巴和鱼尾烧制而成。成菜浓油赤酱,形状美观,肥嫩鲜美,汁浓味醇。
工艺:将青鱼头部两块面部肉(即下巴)割下洗净,将鱼尾分别切成五小爿,取两爿(另三爿作他用)与下巴一起放入盘中,鱼尾放中间,下巴分别放在鱼尾两旁。将炒锅用大火烧热,用油滑锅后,再下油烧热,光投葱段煸出香味,随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎,再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎,即烹酒,加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精,加盖烧沸后,用小火焖烧五六分钟左右,至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时,用大火收紧卤汁,并用湿淀粉少许勾芡,随即端起炒锅不断晃动,并在锅中悬空翻一个身,使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁,以使入味,淋上猪油少许即成。

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