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393 白斩鸡 点评

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  白斩鸡产地:中国上海;特点:用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成;...

白斩鸡
产地:中国上海。
  历史:白斩鸡,始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村,入旅店,烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受广大顾客欢迎,并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争,但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。

  特点:用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
工艺:将三黄嫩鸡宰杀,治净后,先入沸水锅烫一下,提起,再连续烫,反复几次后,再入汤锅内煮20分钟左右,将鸡翻身,再煮10分钟,至鸡浮起水面时捞起,入冷开水中浸凉,捞出沥干,在鸡身上搽上一层麻油,以保持鸡皮色泽光亮。与此同时,用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸,放姜末、葱花制成调料。食用时,将鸡改刀装盘,蘸调料食用即成。

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