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374 湖南美食-无辣不成席 点评

湖南美食-武冈食文化 

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湖南美食-益阳人的饮食风俗

 

  常听说“无湘不成军,无辣不成席”,讲的是湖南人骁勇善战,和能;湘菜能够挤身中国八大菜系,这和岳麓书院高悬的“惟楚有才,于斯;这剁椒鱼头的来历,据说可以追溯到雍正年间,当时正大兴文字狱,;正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种;剁椒,顾名思义,就是剁碎的辣椒;中国最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区;湖南省内,一江一湖四水,历来水患频繁,...

  常听说“无湘不成军,无辣不成席”,讲的是湖南人骁勇善战,和能吃辣。

  湘菜能够挤身中国八大菜系,这和岳麓书院高悬的“惟楚有才,于斯为盛”的自信是有必然联系的。湘菜口味重在辣酸香鲜软脆,著名的菜式有东安仔鸡、腊味合蒸、剁椒鱼头、酸豆角肉末和清蒸水鱼(这里的水鱼指甲鱼,湘菜馆里还分野生和养殖两种)等等。天津的湘菜馆寥寥可数,到了湘菜馆,不可不吃的就是剁椒鱼头。做剁椒鱼头必须挑选大个儿的鱼头,洗净了,一劈为二,但又不能劈断,根部稍稍连着,用盐、料酒腌了,倒上豆豉、蚝油、大蒜等调成的汁,再满满地撒上剁碎的过油辣椒,上锅蒸熟后,点上些葱末、香菜,就可以上桌了。只见伙计端着一尺半的大盘上来,先吓了一跳。满满一盘红彤彤的辣椒将鱼头覆盖的严严实实,拨开辣椒,方见白色的鱼肉,混合着辣椒味道的香气扑鼻而来。夹一口鱼肉放在嘴里,肉质鲜嫩恰到好处,特别是鱼唇以及鳃后的那一小块鱼肉的滋味,妙不可言。鱼肉入了味儿,全然不见了土腥,只留鱼头的鲜美,难怪点这道菜的人都吃得酣畅淋漓。

  这剁椒鱼头的来历,据说可以追溯到雍正年间,当时正大兴文字狱,著名的反清文人黄宗宪,在出逃的路上,途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中捕回一条河鱼,解了女主人的巧妇之愁,于是就用河鱼做菜。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后,他让家里的厨师将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

  正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢,主要因为这些品种的鱼头个儿大,肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头,大多带了小半个身子,一个巨大的盘子端上来,让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方,常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉,据说有用武昌鱼做的,依照武汉人的性格,恐怕就要改用整鱼,叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒鱼头的时候,厨师们总会手下留情,少放些辣椒,不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。

  剁椒,顾名思义,就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土长的国产物种,它原产于中南美洲热带地区,是印第安人最重要的一种调味品。1493年辣椒传入欧洲。16世纪末,辣椒才作为一种观赏的花卉被引进中国,但尚未用于饮食。明代高濂的《遵生八笺》(1591年)中,有辣椒在中国最早的记载,“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。辣椒传入中国有两条途径,一条是经过马六甲海峡进入南中国,在云贵、两广生根发芽;另一条是走黄金古道丝绸之路,从西亚进入甘陕,在西北栽培。西北人吃辣椒,虽然没有现在的四川人食辣那么凶猛,但也是必不可少的佐餐佳品。陕北各家门口挂的除了玉米,就是红红的辣椒串。小时候住在西安,母亲经常和邻居讨论辣酱、辣油的种种调制方法。放学回家,通常可以用馒头蘸着辣椒油,作为饭前的开胃点心。

  中国最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。康熙年间,辣椒曾在贵州“土苗用以代盐”,担当了替代食盐的任务。乾隆年间,贵州、云南镇雄和湖南辰州府开始大量食用辣椒。这湖南人吃辣椒的历史,倒是比现在因食辣而名满天下的四川人还要早些。

  湖南省内,一江一湖四水,历来水患频繁,气候潮湿恶劣,冬天湿冷、夏天炎热(长沙是著名的四大火炉之一)。而辣椒具有驱风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒和防腐驱虫的妙用,对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚手冻伤等都有疗效。曾国藩率湘军东征西突,还曾研制了牛肉牛血炖制的"霸王汤",佐以湖南山椒,保得将士免受风湿之苦。

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