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920 福建旅游——美食介绍 点评

泉州风味小吃简介 

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泉州地方特产一览

 

  福建菜由福州、闽南、闽西风味组成,以福州菜为代表;牛油柏仔粉;新罗的牛油柏仔粉与客家"芋卵"(板面)、"牛肉丸"井驾齐驱,;永定牛肉丸;选用上等新鲜牛肉,剁成肉泥拌以少许木薯粉、食盐,精制成丸状,;菜干扣肉;永定名菜;雪花鱼糕;也称鱼板;擂茶;客家人的应时饮料;糍粑;客家人喜爱的一种传统食品;簸箕饭;又名"笼床板",是客家人的传统食品,家家户户都会制作;米浆...

  福建菜由福州、闽南、闽西风味组成,以福州菜为代表。福建菜擅制山珍海味,具有色香味形兼顾,淡雅、鲜嫩的风味特色,刀工巧妙,调味奇特,烹调细腻。福州菜清鲜、淡爽,口味偏甜酸。讲究调汤,汤鲜、味美,汤种多样。调味上善用糟,有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等方法。闽南菜以讲讲用调料,善用甜辣著称,常以辣椒酱、沙茶酱、芥末酱。闽西菜则稍偏咸、辣,乡土风味浓郁。代表菜有"佛跳墙"、"白斩河田鸡"、"涮九品"等。

  牛油柏仔粉

  新罗的牛油柏仔粉与客家"芋卵"(板面)、"牛肉丸"井驾齐驱,深负美名。制作简单:牛油渣放在水中冲泡、膨化,除去油腻后,放进熬好的猪骨头汤中,加冰糖、生姜、料酒、味精等佐料拌和g吃时,将湿米粉和少量青菜放在开水中烫熟捞起,再昌一勺牛油柏仔与骨头汤盖在米粉上,最后加一匙醋、蒜泥,非常可口。

  永定牛肉丸

  选用上等新鲜牛肉,剁成肉泥拌以少许木薯粉、食盐,精制成丸状,汤中配以佐料食之,味鲜爽口,食而不腻。

  菜干扣肉

  永定名菜。用三层肉或少量瘦肉,先炸或煎后,加蒜仁再放点糯米酒、酱油后,将永定菜干倒进锅,加点糖拌匀铲起,用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为度。肉酥菜嫩,鲜香醇厚。

  雪花鱼糕

  也称鱼板。上杭、连城的一道名菜。选用鲜净鱼肉,剥除皮骨配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成,装盘后观之如银似雪,食之鲜香滑嫩,又称雪花银片、佯鱼。上杭、连城人常以此菜为判断喜庆宴席之标准,有"不出佯鱼不成席"之说。

  擂茶

  客家人的应时饮料。用大米、黄豆、花生、茶叶、桶皮、生姜、芝麻等各种原料混合擂煮而成。其清香可口,风味独特,具开胃解乏、解酒消暑、清凉解毒等功效,深受客家人喜爱。

  糍粑

  客家人喜爱的一种传统食品。每逢传统节日、打醺等活动,乡村人家户户打槌把,演成习俗,流传至今。撒把是用糯米放在清水中浸泡,后捞起放人饭颐蒸熟,再把蒸熟的糯米倒人石臼,用一把丁字形的大术捶不停地春打而成;将春好的槌把捏成或大或小的扁圆形状,沾上白糖和炒熟黄豆或花生芝麻粉食用,十分香滑可口。

  簸箕饭

  又名"笼床板",是客家人的传统食品,家家户户都会制作。簸卖板,顾名思义,就是以簸宾为制作工具。把大米浸泡后磨成米浆,用勺子将米浆昌人簸篓内,放人锅内用猛火蒸,约五分钟后蒸熟成薄薄一层,整张揭下,把炒好的肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放人,卷成筒状即可食之,细嫩可口,多食不腻。

  米浆粿

  是漳平的一道风味食品,顾名思义是用米浆蒸制而成的。蒸时加一层熟一层,熟一层再加一层,循环反复,故称"千层糕"。捧一块在手,蘸着一碗姜丝加白糖浸上白醋的佐料来吃,人口满嘴葱油香味又有柔嫩无比的口感。

  风鸭糊

  在漳平,每逢人冬,家家户户杀番鸭,褪毛弃内脏后,用竹片撑开鸭肚,用五香、胡椒粉、味精、食盐等卤料抹遍鸭内外后,将鸭悬挂在通风日照的走廊过道处,任风吹日晒使鸭风干,故俗成"风鸭"。用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等,拌煮成糊状,谓之风鸭糊,香醇可口。

  海蟹糯米粥

  “好清 ”海蟹糯米粥,1998年被福建省烹飪協會認定為“福建名小喫”。主料:糯米150克,鮮蟹肉75克。調料:芹菜珠、姜絲、精鹽、味精、蔥油各少許,蟹湯1300克

  制法1、將糯米淘洗干淨,浸約20分鐘,瀝於水。2、煲鍋放入蟹湯,置旺火上燒沸,加入糯米煮至米心熟後,放入蟹肉、姜絲、精鹽、味精稍煮起鍋,加入蔥油、芹菜珠即成。特點:此品柔糯清鮮,味道醇美,膾炙人口。

  “新南軒”蘿卜餅 1998年被福建省烹飪協會認定為“福建名小喫”。

  主料:面粉200克,白蘿卜絲適量。輔料:花生仁、白芝麻、糖鼕瓜條、青菜絲各適量。調料:細白糖適量,熟豬油750克

  制法:1、花生仁下油鍋炸酥取出,去膜;白芝麻下鍋炒熟取出,與花生仁一並研成末。蘿卜絲下沸水鍋汆後撈出,瀝干水,用白糖腌漬。糖鼕瓜條切成小丁,與以上各料一並拌成餡料。2、面粉一半和適量熟豬油揉成全油酥面團,另一半面粉和適量熟豬油、清水揉成半油酥面團。3、半油酥面團包上全油酥面團,疊 成圓桶狀,切成兩半,再 成明酥面皮,分別包入餡料制成餅狀,中間壓一小洞,點綴少許青菜絲,下油鍋炸熟並呈淡黃色撈出即成。

  特點:此品油酥層次分明、 酥爽口,餡心甜而不膩。

  永春白粬

  永春白粬是永春侨乡具有独特风味的食品,已有几百年 的历史。它用上等晚米做原料,经过洗、浸、磨浆、摔干、 发酵、切片、烘干等精心制作,生产出来银元大小圆片的白 粬,质地洁白、速成软韧、味道适口、甜咸随意,特别是盛 夏酷暑,吃上一碗加糖的甜白粬,清凉解渴,甚觉清爽。很受各地群众欢迎。海外侨胞也十分喜爱。

  吉红糕

  吉红糕,质佳味香,是永春名产之一。婚喜时,男女双方家中必备有此糖品,故称“新娘糖”。

  吉红糕的原料虽然简单,但要制作得好却不是轻而易举的。其原料是:四季术米(即大术)、白糖、金桔。大体做法和原料的搭配比例是:把术米放在50-60度温水里洗净,然后过炒至酥(切勿炒焦),再进行绞或磨成粉状,用一百目绢筛筛之;白糖过煮,煮至有“寸丝”为准。糖稍冷,即一斤糖量配零点七斤术米粉,进行搅拌,再用双手再反复揉匀,揉至既韧又嫩方佳。方言道:“眼看手摸韧又嫩,斧劈也不会深五寸”(因为弹力大的缘故)。就这样,吉红糕的成品基本告成。次日用利刀切成小方块时加撒些熟齑粉以防粘即是。如此制成的吉红糕,入口特别鲜爽,富有嫩、甜、香,食后并有金桔佳味呃逆,为配茶之佳品。

  在永春范围内,吉红糕已成为办理婚事必不可缺的一项“糖王”。据传统习惯,男方到女方家订婚时,花生仁枣或麻枣加饼类作为订婚糖品,而女方家庭则用吉红糕、冬瓜条回给男方为致谢礼;男女双方并以吉红糕包成红纸包送给各自的亲戚朋友和领居。在蜜月期间内,新娘房中特备有热茶、吉红糕,逢人到达时,新婚夫妇则端茶和吉红糕敬请之。因而,吉红糕又曰“新娘糖”。吉红,顾名思义,就是夙愿新婚夫妇从头结发,一片红心,爱情永固,百年偕老。

  金桔糖

  金桔糖:春节期间,你到永春侨乡亲友家作客,主人在端茶递烟的同时,总要端出一盘橙黄色、飘着桔香的金桔糖,敬请品尝。你至少得从中拣起一颗,塞进嘴里,随后向主人道谢:“恭喜、恭喜,新年大吉!”每到年关,还有不少人用邮包或托友人,把这种金桔糖馈赠旅居海外的亲友,寄托故乡亲人对游子的思念,祝愿旅外亲人居家平安,吉祥如意。 金桔糖是福建省著名侨乡永春县特产。该县制作金桔糖,已有三百多年的历史,它历来深受闽南侨乡人民的喜爱。每逢新春佳节,永春城乡,几乎家家户户的房间桌上、厅堂案上,都要摆出满盘满碟的金桔糖,以兆丰年,招待宾客亲友。远离家乡的港澳同胞、海外侨胞,见桔思乡,对它也有特殊的感情。金桔糖已成为他(她)们回乡探亲、旅游常要携带出去的一种珍贵礼品。

  据《永春州志》卷七记载,“金桔,永地有大小两种。小者仅如弹丸,稍大者如雀卵,名大桔,以糖煮数次,谓之蜜桔,出西边远村者尤佳,有贵客挚友至,酬之以下茶。”这里说的为弹丸者,即山金豆,是制作金桔糖的原料。它在柑桔族分类里,与金柑、金枣、罗浮同归于金柑属,为常绿小乔木,多野生于山间,年年开花结果,果扁圆细小,略比豌豆大。果皮橙黄,肉薄汁少,味酸苦而香气浓。把成熟了的山金豆挤掉果核,放进淡盐水中浸泡后加糖制成的金桔糖,可保持橙黄特色和柑桔特有的馨香。闻之沁入肺腑,入口鲜嫩清甜,食后醇香呃逆,余味无穷。它既是配茶佳品,又可作煮花生汤、绿豆汤、蒸年糕的好调料。具有助消化、化痰止咳的药效。

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